Cơm gà Hải Nam và lịch sử di dân Singapore
DAVID FARLEY
Được chế biến từ cảnh sống tằn tiện, cơm gà Hải Nam - một trong những món ăn truyền thống của Singapore - trông khá là đơn giản. Nhưng đó lại là món ăn mà bạn sẽ sẵn lòng đi xuyên lục địa để tới ăn.
Cơm gà Hải Nam là món gà đặc trưng nhất trong giới ăn thịt gà. Bạn không tin sao? Bạn thử hình dung: tại Maxwell Food Centre ở Phố Tàu của Singapore, trước mặt tôi là một khay ê hề gà luộc, một dĩa cơm được nấu bằng nước luộc gà và một chén tương ớt nhỏ trộn với thịt gà.
Và để vượt qua bất cứ món ăn gà nào khác thế giới, trong khay còn có thêm một chén súp gà. Tôi cứ nghĩ rằng khi ăn xong chắc mình phải kêu như gà.
Cảm giác đê mê
Tôi tìm đến Maxwell để ăn tại quầy hàng ăn Tian Tian (1 Kadayanallur St) đã 30 năm phục vụ, một nơi nổi tiếng với món cơm gà Hải Nam vốn được những đầu bếp lừng danh như Anthony Bourdain và Gordon Ramsay khen ngợi.
Khi tôi đang múc một muỗng cơm định cho vào miệng, chủ hàng ăn, bà Foo Kui Lian, bước đến gần.
Bà giải thích rằng cơm gà Hải Nam, một trong những món ăn quốc hồn quốc túy của Singapore, nhìn qua tưởng chừng đơn giản, nhưng bạn nhất định phải thử qua món này nếu bạn đến Singapore.
Tôi trộn một miếng thịt đùi gà có một lớp mỡ sền sệt nằm giữa da và thịt với miếng cơm thơm mùi gừng và sả cùng với tương ớt bỏ vào miệng.
Hương vị của nó khiến cho đầu lưỡi của tôi tê tái. Tôi có cảm giác rằng từng tế bào trong cơ thể như nhảy múa và tôi không thể không nhắm nghiền mắt lại để tận hưởng cảm giác đê mê đó.
Mặc dù tôi có thể ăn món cơm gà ở đất nước của tôi, ở New York City, món cơm gà ở đây vượt trội hơn hẳn khiến tôi sẵn sàng bay 15 tiếng đồng hồ chỉ để được thưởng thức nó.
Tuy hình thức không có gì bắt mắt và khá là đơn điệu, đây lại là một món ăn tuyệt vời. Tuy nhiên, điều khiến tôi suy nghĩ là tại sao?
NICKY LOH GETTYCách nấu cơm gà
Hãy bắt đầu với cách thực hiện. Theo Madame Foo, bạn luộc gà trong khoảng một tiếng đồng hồ. Sau đó bạn đặt nó trong đá.
“Làm như vậy giữ cho hương vị không bị mất đi và bảo quản lớp da,” bà nói.
Sau khi để gà trong đá khoảng 30 phút, bạn treo nó lên cho khô trong khoảng nửa giờ. “Do phía ngoài thịt gà vẫn còn lạnh do để trong đá, phần bên trong vẫn còn đang chín tới.”
Trong khi đó, bạn lấy nước luộc gà để nấu cơm, làm món canh gà và chưng tương ớt.
Phần mỡ gà thừa thường được cho vào nước tương mè được dùng để quét lên thịt gà trước khi được đặt ra đĩa. Tính cả thảy thì làm xong món cơm gà mất khoảng hai tiếng.
Nhưng điều gì làm cho cơm gà ở Tian Tian ngon đến vậy và nổi tiếng đến vậy trong vô số những hàng ăn nằm rải rác khắp đảo quốc này?
“Đó là nước sốt bí truyền của chúng tôi,” Madam Foo nói. Ý bà muốn nhắc đến chất lỏng màu nâu phủ nhẹ lên thịt gà.
Tôi lấy muỗng múc lên từ dưới đáy bát. “Nước tương, dầu hào... và có lẽ là mỡ gà chăng?” Tôi hỏi. Madame Foo chỉ cười và lắc đầu. Bà không muốn tiết lộ bí quyết có từ lâu đời của gia đình bà.
‘Gạo phải ngon’
Để tìm hiểu điều gì đã khiến cho món ăn tưởng chừng đơn giản này lại ngon tuyệt như vậy, tôi đến Chatterbox, một nhà hàng cao cấp gần đường mua sắm sang trọng Orchard Road – nơi đã liên tục giành các giải thưởng về món cơm gà Hải Nam – và gặp gỡ bếp trưởng Liew Tian Heong.
Thoạt nhìn qua, món cơm gà của ông không có gì quá khác biệt so với ở quán Tian Tian ngoại trừ nó được đặt trong những cái bát đắt tiền.
Điều này khiến tôi hỏi vị bếp trưởng này điều gì đã khiến nó khác biệt so với món cơm gà ở các quán ăn bình dân vốn được chính quyền trợ giá như ở Maxwell Food Centre.
“Thành phần quan trọng nhất của món cơm gà,” Liew nói, “không phải là thịt gà mà là cơm. Cơm phải được nấu từ gạo thơm.”
Ông múc lên một chén cơm và đưa lên mũi hít. Mắt ông nhắm lại khi ông đang ngửi. “Sả, gừng, tỏi và lá dứa. Gạo phải ngon để tự cơm không cũng đủ ngon rồi.”
MANDARIN ORCHARD SINGAPORE
Cơm gà ở nhà hàng Chatterbox rất tuyệt và có đầy đủ những đặc điểm của cơm gà ở quán Tian Tian mặc dù nó mắc hơn gấp bốn lần.
Với giá tiền cao hơn thì phần ăn cũng nhiều hơn, không gian ăn sang trọng và thịt gà, như Liew nói, là loại đặc biệt được lấy từ Malaysia. Miếng gà mềm hơn và ngon ngọt hơn những miếng gà khác mà tôi đã nếm qua.
Nguồn gốc di dân
Khi xét qua nguồn gốc món ăn này, có một điều trớ trêu là người ta phải bỏ ra nhiều tiền hay phải xếp hàng để được ăn đúng chất món ăn quốc hồn quốc túy của Singapore này.
Khi di dân từ đảo Hải Nam của Trung Quốc bắt đầu đến Singapore vào giữa thế kỷ 19, họ bị gạt ra ngoài lề bởi vì thổ ngữ khác biệt khiến họ không thể giao tiếp hoàn toàn với những di dân Trung Quốc khác và vì đa phần những ngành nghề hái ra tiền đều nằm trong tay những di dân Trung Quốc từ lục địa vốn đã có chỗ đứng vững chắc ở Singapore.
Điều này khiến di dân Hải Nam bị gạt ra và trở thành người hầu hạ cho những ông chủ người Anh hay thành người nấu ăn.
Di dân Hải Nam phục vụ món cơm gà cho người Anh vì họ nghĩ rằng món gà luộc không có gì đặc biệt, cho nên sẽ phù hợp với khẩu vị của người Anh.
Tuy nhiên việc hương vị gà thấm đẫm trong toàn bộ món ăn lại là điều gì đó gây bất ngờ. Liew giải thích: “Người ta dùng những con gà mái già để làm cơm gà vì chúng không thể đẻ trứng được nữa. Và do đó họ muốn đảm bảo rằng họ tận dụng tối đa thịt gà bằng cách trải hương vị thịt gà ra càng nhiều càng tốt thông qua nước canh, cơm, nước sốt..."
Cơm gà là một món ăn ra đời từ sự tiết kiệm tối đa trong hoàn cảnh nỗ lực sinh tồn khi mà di dân Hải Nam phải tìm cách có chỗ đứng ở Singapore.
Mở nhà hàng
Mọi thứ bắt đầu thay đổi khi quân Nhật chiếm đóng Singapore vào Đệ nhị Thế chiến. Người Anh bị đuổi đi và di dân Hải Nam mất đi nguồn thu nhập. Đó là lúc nhà hàng cơm gà đầu tiên mở cửa.
GETTY
Như Tony Boey, cây viết blog ẩm thực địa phương giải thích với tôi: “Trước đó, dân gốc Hải Nam chỉ làm cơm gà ở nhà. Nhưng trong thời kỳ Nhật chiếm đóng và sau đó, họ phải tìm cách sinh nhai.”
Một trong những nhà hàng cơm gà đầu tiên ra đời là Yet Con (25 Purvis St), mở cửa vào đầu những năm 1940. Nhà hàng này vẫn còn tồn tại và vẫn phục vụ món cơm gà.
Tôi rủ một người bạn là đầu bếp và cũng là dân địa phương, Vivian Pei, đi cùng với tôi đến đó.
Khi chúng tôi bước vào, lúc đó khoảng 5 giờ chiều, chủ nhà hàng nhìn chúng tôi khinh khỉnh. Bởi đó là lúc đã quá giờ ăn trưa, nhưng lại chưa tới lúc ăn tối, và bởi đó cũng là lúc chính họ còn đang ăn tối. Họ miễn cưỡng cho chúng tôi vào.
Khi cơm gà được dọn ra, có điều gì đó kỳ lạ. “Không có sốt trên thịt gà,” Pei nói.
Vào khoảng những năm 1970 hay đầu thập niên 1980, các đầu bếp nấu cơm gà bắt đầu rưới nước sốt làm từ nước tương mè lên thịt gà luộc.
Nhưng ở Yet Con, rõ ràng họ vẫn duy trì cách giống như hồi năm 1949 – có nghĩa là không có nước sốt. Điều đó khiến cho thịt gà trông rất nhạt nhẽo.
Một khác biệt lớn nữa, như Pei chỉ ra, là Yet Con để gà khô tự nhiên và bỏ qua toàn bộ quy trình để thịt gà vào nước đá.
Cô cắn một miếng. “Hơi khô.” Khi mà kỹ thuật mới ra đời để làm cho thịt gà mềm hơn – chẳng hạn như bỏ nó vào nước đá – thì món thịt gà ở đây quả thật đi sau thời đại một cách thảm hại.
“Tôi nghĩ điều mấu chốt để có món cơm gà ngon,” Pei nói, “là mọi thứ phải cân bằng. Chỉ cần một yếu tố không tốt thì toàn bộ món ăn sẽ trở thành dở.” Trong trường hợp cơm gà ở quán Yet Con, điểm yếu đó chính là ở thịt gà.
Social Plugin